Кто не любит старые добрые корзиночки с белковым кремом? Мне кажется, таких не существует. Я же без ума от сочетания песочного теста, лимонного курда и меренги (тот же белковый крем, но по-французски). Поэтому я решила объединить два любимых рецепта и получить лимонные корзиночки с меренгой. В тесто я добавила ореховую муку, чтобы сделать корзиночки более хрустящими и придать вкусу изюминку. Но ее можно заменить тем же количеством обычной пшеничной муки и получить в итоге стандартные гостовские корзиночки. Они, тем не менее, будут вкуснее современных магазинных, потому что вы добавите в них настоящее сливочное масло, а на обычном производстве его все чаще заменяют растительным.
Есть разные рецепты лимонного курда (это такой заварной крем на лимонном соке), которые незначительно отличаются друг от друга. У приведенного ниже рецепта, помимо отличного вкуса, есть неоспоримый плюс – простота! Все ингредиенты нужно перемешать, нагреть и процедить. Десять минут – и у вас в наличии универсальный крем, которым можно наполнять пирожные, мазать на печенье или просто есть ложками. Я серьезно – это очень вкусно!
Для белкового крема мы будем использовать швейцарскую меренгу. У рецепта также есть вариации, и, аналогично ситуации с курдом, меня поразила простота приведенного здесь варианта. Чтобы получить крем, нам нужно взять две части сахара на одну часть белков, нагреть смесь на водяной бане до полного растворения сахара, и отправить в миксер взбиваться до готовности. Меренга получается не приторная, гладкая, блестящая и отлично держит форму. Не устану повторять – при работе с меренгой на любом этапе не допускайте попадания в белок воды и жира. Все емкости и ваши руки должны быть идеально чистыми и сухими. Все получится! Поехали?
Ингредиенты:
Корзиночки:
200 гр. сливочного масла
130 гр. сахара
230 гр. пшеничной муки
100 гр. миндальной муки
2 желтка
1 пакетик ванильного сахара
2\3 ч.л. разрыхлителя
Лимонный курд:
Цедра 1 лимона
115 гр. лимонного сока
80 гр. сахара
60 гр. сливочного масла
4 желтка
2 ст.л. кукурузного крахмала
Швейцарская меренга
130 гр. белка (остались от курда)
260 гр. сахара
Если у вас осталось иное количество белка, ориентируйтесь на пропорцию 1:2. То есть сахара вдвое больше, чем белка.
Приготовление:
1. Выпекаем корзиночки.
Разогрейте духовку 200 градусов. Смажьте формы для корзиночек маслом. Из указанного количества ингредиентов у меня выходит 12 корзиночек в стандартной форме для маффинов. Взбейте в миксере 200 гр. размягченного сливочного масла со 130 гр. сахара, пакетиком ванильного сахара и двумя желтками. Добавьте пшеничную муку (230 гр.), просеянную с разрыхлителем (2/3 ч.л.), и миндальную муку (100 гр.) и перемешайте миксером до получения песочного теста. Распределите тесто по формочкам и придайте вид корзиночек. Я использую детскую толкушку для картофеля – неожиданное применение, но очень удобно. Выпекайте 12 минут, остудите, извлеките из формы.
2. Готовим лимонный курд.
Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Выжмите сок лимонов (115 гр.). Отделите 4 желтка от белков (белки оставляем в отдельной емкости, не допуская попадания в них воды и жира, позже из них сделаем меренгу). Соедините в сотейнике 80 гр. сахара, 60 гр. сливочного масла, 115 гр. лимонного сока, цедру, 2 ст.л. кукурузного крахмала и 4 желтка. Перемешайте и нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании венчиком до появления больших пузырей (которые будут тут же лопаться). Снимите крем с огня и процедите через среднее сито, чтобы избавиться от цедры и комочков яиц. Готовый курд перелейте в стеклянную емкость, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник.
3. Делаем швейцарскую меренгу.
Соорудите водяную баню из подручных средств: налейте в кастрюльку побольше немного воды и доведите до кипения, в нее поместите кастрюльку или огнеупорно чашу поменьше. В чашу поместите 130 гр. белков и 260 гр. сахара. Нагревайте смесь на медленном огне до полного растворения сахара. Если у вас есть кухонный термометр – то нагревайте до 65 градусов. Если нет – просто разотрите каплю смеси между пальцами, в ней не должно быть крупинок сахара. Не бойтесь обжечься, смесь не будет горячей. Как только сахар растворился, перелейте смесь в чистую сухую емкость миксера и взбивайте на постоянной средней скорости до мягких пиков. Готовую меренгу переложите в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» (или любой другой на ваш выбор).
4. Собираем пирожные
Распределите лимонный курд по корзиночкам. При помощи кондитерского мешка с любимой насадкой отсадите белоснежные шапочки из меренги. Дайте пирожным пропитаться несколько часов.
Приятного аппетита!